雲子豆腐 ~マダラの白子豆腐~
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雲子豆腐
あけましておめでとうございます(≧m≦♪
え~
久しぶりすぎる更新なんですが
何にもなかったかのように
始めさせて頂きますね?
いいよね?
笑
と
言う事で
年明け一品目は
旬の白子をギュッと濃縮した
白子豆腐
恰好つけて~
雲子豆腐って呼ばせて頂きましょう(≧m≦♪
白子というと~
さっぱり白子ポン酢なイメージが強いかもしれませんが
これを濃縮したのが~
この白子豆腐♪
もともと濃厚な白子ですが
こうすると
さらにねっとりと濃厚な舌触りになります
へへ(^^♪
この手の
葛で固めるシリーズ
もうマンネリ化してますか?笑
まだまだやりたいのたくさんあるんですけど~(≧m≦♪
レシピ~↓
まだらの白子 250g
下味用の昆布だし
昆布だし 800cc
煮切った酒 大さじ1
しっかりアルコール飛ばさないと酒臭くなっちゃうので注意
塩 小さじ1
塩 小さじ1
合わせて冷ましておきましょう♪
くず粉 60g
お好みで~
ポン酢
もみじおろし
万能ネギ
など♪
最初に
以下の写真の白子は250gどころじゃない位あります(≧m≦♪
アレやコレやドレにして
いっぱい食べたので 笑
あっ
続きどうぞ(≧m≦♪♪
まずは~
白子の下処理から始めましょう♪
鮮度抜群の白子だったらいらない作業なんですが~
私は鮮度抜群でも下処理を行い更にクセを取り除きます(^^♪
好みなんですが~
そのクセが好みな方も居るので~
お好みで(≧m≦♪
さてっ
何度か水を換えきれいにします
次に
白子にある筋を~
ハサミで~
端からちょきちょき切り離します
本体に傷を付けないように気を付けながら切り離なし
更にきれいにします♪
綺麗になりました♪
今度は~
2パーセントくらいの塩水につけて
(水1リットルに塩20g分量外)
経過後~
もう一回水で洗います♪
ちなみに写真は繰り返し使用(≧m≦♪
水気を軽く拭き取り~
下味用の合わせた昆布だしに入れて
目安は40℃♪
自分は心配症なので~
温度計で測りながら加熱してます(≧m≦♪
大体4~5分くらいかな
だしの中で楊枝などを刺し
中身が飛び出て来なければOK
ん~
白く濁らなければOKかな(≧m≦♪
そのまま常温まで冷まし
完全に冷めたら冷蔵庫で冷やします
もしね?
白子ポン酢食べたかったら~
ここで終了(^^♪
つまみ食いしても良いけど~
食べ過ぎないでくださいね?
さてさて
しっかり冷えて下味が馴染んだら
漬けてた昆布だしを少々拝借して
だいたい100ccくらいかな♪
漉しながらボールに移します
その中に~
しっかり混ぜ合わせます
完全に溶けたら~
残りの昆布だしも全て漉しながら加えます♪
そうするとね?
必然的に
漉し器の中に白子がぼてぼてって
落ちと来ると思うので(≧m≦♪
そのまま
全部漉せたら~
んでっ
後は~
弱火で練りあげます
木しゃくし等で、鍋底をこする様に粘りが出るまでまんべんなく混ぜ混ぜ~
少しでも目を離すと焦げたりダマになったり大変なので要注意
胡麻豆腐etc.より弱火でじっくり練る必要があります
火力を上げ過ぎると滑らかさがなくなっちゃうのでここも要注意
25分位続けて練ります
へへ(^^♪
真冬なのに汗だく(≧m≦;;
かなりまとまってきました(^^♪
そしたら
水で濡らした型に流し込み
氷水で粗熱を取り
そのまま冷蔵庫で一晩冷やし固めます
しっかり時間をかけて冷やしましょうね(^^♪
せっかちで~
我慢できずに出しちゃうと~
でろでろ~って
なっちゃいますよ(≧m≦♪
へへ(^^♪
経験ありありです
えっとえっと~
なんだっけ
あ~
しっかり冷えたら
型から取り出し
天に好みの薬味を飾れば~
完成!
お好みとは言ったものの
やはり
もみじおろし+ねぎ+ポン酢
がいいかな(^^♪
白子ポン酢とは一味違う
食感
口どけ
ご堪能ください(≧m≦♪
お待たせいたしました
ごゆっくりどうぞ(^^♪
えっとえっとえっと~
極細々々々…
続けていきますゆえ
今年もどうか
よろしくお願いします
m(_ _)m
by wnk_sho
| 2014-01-16 20:25
| 料理