カワハギの骨蒸し
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皮剥ぎの骨蒸し
「花saku」
2012年8月号に掲載して頂いたレシピです♪
んで~
言わずと知れた
知れてないかもだけど~
わたしの大好きなお魚(≧▽≦♪
ちなみに~
後ろに写ってるのは
肝ポン和え♪
わたしの大好物(≧▽≦♪♪
今回は後ろに控えて頂き~
メインは骨蒸し
わたしもしつこいようですが…
可愛い姿のカワハギちゃんの旬は~
「夏」という考え方と「秋から冬」という考え方があります(^^♪
その理由は~
身とは正反対の特長の~
とろける旨みを持つ濃厚な肝にあります
身が締まり旬を迎えるのは夏なのですが~
肝が栄養を蓄え大きくなるのは秋以降だったり♪
んで~
その境目時期の今が
ある意味いいとこ取り(≧▽≦♪
美味しいのは~
身と肝だけではありませんよっ♪
背骨 から出る だし には、臭みのない上品な旨みがあります(^^♪
今回は~
背骨から旨みを引き出した だし と共に~
頭と身、肝を蒸し上げたお料理♪
塩もほとんど使用せず~
素材の味を少しのポン酢で味わいましょう
へへ(^^♪
肝ポン同様
こちらも し ふ く ですよ~♪
あっ…
そうそう
本日~
このブログの誕生日だったり(≧▽≦♪
特別な日は大好きなお魚じゃなきゃ
ね♪
レシピ~↓
「花saku」
2012年8月号に掲載して頂いたレシピです♪
んで~
言わずと知れた
知れてないかもだけど~
わたしの大好きなお魚(≧▽≦♪
ちなみに~
後ろに写ってるのは
肝ポン和え♪
わたしの大好物(≧▽≦♪♪
今回は後ろに控えて頂き~
メインは骨蒸し
わたしもしつこいようですが…
可愛い姿のカワハギちゃんの旬は~
「夏」という考え方と「秋から冬」という考え方があります(^^♪
その理由は~
身とは正反対の特長の~
とろける旨みを持つ濃厚な肝にあります
身が締まり旬を迎えるのは夏なのですが~
肝が栄養を蓄え大きくなるのは秋以降だったり♪
んで~
その境目時期の今が
ある意味いいとこ取り(≧▽≦♪
美味しいのは~
身と肝だけではありませんよっ♪
背骨 から出る だし には、臭みのない上品な旨みがあります(^^♪
今回は~
背骨から旨みを引き出した だし と共に~
頭と身、肝を蒸し上げたお料理♪
塩もほとんど使用せず~
素材の味を少しのポン酢で味わいましょう
へへ(^^♪
肝ポン同様
こちらも し ふ く ですよ~♪
あっ…
そうそう
本日~
このブログの誕生日だったり(≧▽≦♪
特別な日は大好きなお魚じゃなきゃ
ね♪
レシピ~↓
☆レシピ☆
材料
写真の量
皮剥ぎ(カワハギ) 1尾
塩 少々
昆布だし 大さじ2
酒 大さじ1
絹ごし豆腐 1/4丁
しいたけ 1個
ちと下茹でした ほうれん草 適量
ポン酢 適量
お好みの薬味
今回は
大根おろし
もみじおろし
万能ねぎ を使用
骨だしを取る用
水 500cc
酒 50cc
肝の臭み取り用
酒 50cc
水 50cc
塩 少々
蒸す時一緒に入れる用
昆布だし 大さじ2
酒 大さじ1
材料
写真の量
皮剥ぎ(カワハギ) 1尾
塩 少々
昆布だし 大さじ2
酒 大さじ1
絹ごし豆腐 1/4丁
しいたけ 1個
ちと下茹でした ほうれん草 適量
ポン酢 適量
お好みの薬味
今回は
大根おろし
もみじおろし
万能ねぎ を使用
骨だしを取る用
水 500cc
酒 50cc
肝の臭み取り用
酒 50cc
水 50cc
塩 少々
蒸す時一緒に入れる用
昆布だし 大さじ2
酒 大さじ1
作り方
まずは~
肝を気づ付けないように~
慎重にね!?
皮剥ぎの捌き方♪
肝がある場合は
水 50cc
塩 少々
を合わせたものに1時間浸け臭み抜きをします♪
鮮度に自信がある場合は行わなくてもOK!
次に頭~
頭の下の方に~
写真のような曲がった骨が付いてます
簡単に引きちぎる事が出来るので取り外しちゃいましょう
包丁を使い切り込みを入れます
先ほど入れた切り込みの部分から~
上下に引っ張り頭を二つに切り分けます
目が付いている上の部分にエラが付いているので~
手で取り除き流水で洗い流します
下の部分も同様に~
血や汚れを洗い流します♪
そしたら
半分に切り分けます
裏からぐっと押し
目玉も取り除く♪
背骨は~
出来れば~
旨みが出やすいように背骨も縦半分に切り分けたいですが…
硬く危ないので~
出来なそうであれば切り易い背骨の節の部分で切り分けちゃいましょう
切り分けた あら と 身 全てに薄く塩を振り~
冷蔵庫で1時間寝かせ臭みを抜きます♪
経過後~
あら と 身 両方の塩を洗い流し水気を拭き取り
身以外を~
鍋に80℃のお湯を沸かし あら をいつもの霜振りにします
水の中で血の塊やぬめりなどを取り除き
再び水気を拭き取ります♪
美味しく食べる一工夫(^^♪
鍋に
水 500cc
酒 50cc
あく をすくいながら旨みを引き出していきますよ~
あく が出なくなってきたら火を弱め
弱火で30分位煮出します♪
空焚きにならないように気をつけて
万が一焦げ付きそうになったら~
少量のお湯を足して 1/10位の量まで煮詰めます
経過後~
しっかり漉しておきます♪
塩を洗い流した身の
バット(耐熱のお皿でも可)に頭の骨と~
切り分けた身と~
軸を取った椎茸を入れて♪
と
昆布だし 大さじ2
酒 大さじ1
を注ぎ入れ
蒸気の上がった蒸し器で中火で8分位蒸します
経過後~
絹ごし豆腐とほうれん草さっと湯がいた肝を加え
再び2分位蒸し上げます
蒸し上がったら
だし汁ごと 器に盛りつけ
薬味とポン酢を添えれば~
えっとえっと~
もう
4周年
なんですよ(^^;;;
本職が忙しく~
月一の更新さえも
ままなりませんが(≧m≦;;;
極細々と頑張っていきますので
応援
よろしくお願いします
ね♪
かわはぎちゃん
(≧m≦♪♪
皆さま
これからも
よろしくお願いします(≧▽≦♪
by wnk_sho
| 2013-08-26 00:00
| 料理