マトウダイの糸造り と あらと肝の煮こごり
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マトウダイの糸造り と あらと肝の煮こごり
肝の大きなマトウダイ♪
頭にはゼラチン質がたっぷり!!
難しそうに聞こえる煮こごりも
市販の板or粉ゼラチンを補うと簡単に作ることができます(^^♪
綺麗な白身のお刺身を添えて
回りのゼリーは だし で割ったポン酢のゼリー
レシピ~↓
肝の大きなマトウダイ♪
頭にはゼラチン質がたっぷり!!
難しそうに聞こえる煮こごりも
市販の板or粉ゼラチンを補うと簡単に作ることができます(^^♪
綺麗な白身のお刺身を添えて
回りのゼリーは だし で割ったポン酢のゼリー
レシピ~↓
☆レシピ☆
材料
マトウダイの刺身 少々
マトウダイの肝 1匹分
マトウダイのあら 1匹分
塩 適量
水 300cc
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
薄口醤油 適量
ゼラチン ゼラチンの箱参照
(板でも粉でも 可)
生姜 1片
(千切りにしておく)
ポン酢 大さじ1
だし(暖かい昆布だし 等) 大さじ2
青ねぎ 少々
大葉 少々
材料
マトウダイの刺身 少々
マトウダイの肝 1匹分
マトウダイのあら 1匹分
塩 適量
水 300cc
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
薄口醤油 適量
ゼラチン ゼラチンの箱参照
(板でも粉でも 可)
生姜 1片
(千切りにしておく)
ポン酢 大さじ1
だし(暖かい昆布だし 等) 大さじ2
青ねぎ 少々
大葉 少々
作り方
さ~
どっからいきましょうか 笑
まずアン肝ならぬ「マト肝?」から作っていきましょう♪
このように傾斜をつけたバットに肝を乗せ
強めに塩を振り
ラップをして冷蔵庫で3時間~
この作業で臭みと余計な血を抜き出します!
3時間後~
こんな感じで大量のドリップが出ます
冷蔵庫の中にこぼすと
えらいこっちゃ なので気を付けて♪
水が透明に透き通るまで流水で流します
今度は外科的に 笑
汚れや太い血管黒ずんだ部分などを除去し
酒(分量外)で洗います
洗ったらペーパーで水気を切り
4~5つくらいに切り分け
ラップの上に並べます
火が通りやすいように大体同じ量になるように組み合わせながら
ぎゅって♪
端っこくるくるって♪♪
今度はアルミホイルで~
ぎゅって♪
端っこくるくるって♪♪
火が通りやすいように3~4箇所穴をあけて
蒸し器で中火15分♪
空焚きに気を付けて蒸します
蒸しあがったら~
アルミホイル、ラップをあけて冷まします♪
ウインナーサイズ(^^;;
小さっ 笑
次に~
あらの処理♪
流水でしっかり血の塊や汚れを洗い流し
80度に温めたお湯に入れ霜降りをします
表面が白くなってきたら引き上げ氷水に落とし
残った汚れをしっかり取り除きます
鍋に水 酒 マトウダイのあら を入れ煮立て
浮いてくるアクをしっかり取り除きます
身が骨から外れるようになったら1度火を止め
あらだけを取り出し身を外し鍋に身だけ戻します
骨が残らないようにしっかり探し出してくださいね♪
再び火を入れ~
千切りの生姜 みりん を入れ
薄口醤油で味を付けます
分量は~味身をしながらお好みで♪
少し濃い目がおすすめ!
味が決まったら
アクを取り除きながら再び5分くらい弱めの中火で煮ま~す
5分後
火を止め冷まします
ここにゼラチンを加えるのですが
鍋の中の温度が60度くらいまで冷めてからにしないと
固まらなくなってしまう事がありますので注意!!
ゼラチンの箱を読み300ccを固められる分量入れて
しっかり溶かしてください
個人的には板ゼラチンの方が好きかな~
粉よりムラなく溶かせます(^^♪
冷めてとろみがついてきたら
型に入れ、先ほどの「マト肝?」を細かく切り投入~
混ぜて混ぜて
冷蔵庫で固めれば煮こごりは完成♪
暖かい だし に ポン酢を入れ こちらもゼラチンで固めます
固まったらスプーンで崩しお皿に敷きつめ
切り分けた煮こごり、刺し身をその上に盛り付け
万能ネギを飾れば~
完成!!
身ではない内臓とあらで
1手間2手間かけ
臭みをしっかり取ってあげればとても美味しい1品に(^^♪
コラーゲンたっぷりで体にも優しい~
ちなみに
この「マト肝?」の作り方で
本家本物の「アン肝」も作れます♪
ご参考程度に~
今回はマトウダイでしたが…
次は
カワハギちゃんで♪♪
計画中~
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by wnk_sho
| 2010-01-26 16:04
| 料理