いつか自分の店を持つ為に、日々出会った食材の記録……なんて 笑
by wnk_sho
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魚介 目次




アイナメ
アオメエソ
アカアマダイ
アカムツ
アカヤガラ
アズキハタ
アユ
イサキ
イシガレイ
イシダイ
イトヨリダイ
イナダ
イラ
ウマヅラハギ
オオモンハタ
オキナヒメジ
オニオコゼ
カイワリ
カサゴ
カマス
カワハギ
キンキ
キス
キンメダイ
クエ
クロムツ
コハダ
コチ
サヨリ
サワラ
サンマ
シシャモ
シタビラメ
シマアジ
ショッコ
シロアマダイ
スズキ
スケトウダラ
タカベ
タチウオ
トクビレ
トビウオ
ニシン
ハシキンメ
ハタハタ
ハチビキ
ババガレイ
ハマダイ
ヒメダイ
ヒラスズキ
ヒラマサ
ヒラメ
ホウボウ
ホッケ
マアジ
マイワシ
マサバ
マダイ
マナガツオ
マハタ
マトウダイ
メイタガレイ
メダイ
メバル
ワカサギ


海老

アカザエビ(テナガエビ)
オマールエビ(ウミザリガニ)
クマエビ (アカアシエビ)
クルマエビ (マキエビ)
トヤマエビ (ボタンエビ)
ヒゴロモエビ (ブドウエビ)
ボタンエビ (本種)
ホッコクアカエビ (アマエビ)
モロトゲアカエビ(シマエビ)


烏賊

ケンサキイカ
コウイカ
スルメイカ
ホタルイカ

新イカ(コウイカの子供)




アカガイ
エゾイシカゲガイ(イシガキ貝)
エゾボラ(ツブ貝)
サザエ
タイラギ(タイラ貝)
トコブシ
ナミガイ(白ミル貝)
ホタテ貝
マガキガイ(チャンバラ貝)
ミルクイ(本ミル貝)


海藻

クビレズタ (海ぶどう)


# by wnk_sho | 2001-01-01 00:00

前菜 
白ミル貝の酢の物 寒天寄せ
彩り野菜とイカの辛子酢味噌和え
ヒラマサと水ナスの酢味噌和え
コウイカとナス の ひばり和え
ひもきゅうポン酢
サヨリとわさび菜の酢の物
ゆり根の梅和え
白い根菜の昆布締め
黒豆の柚子蜜風
海老のくずうち と 海ぶどう の 三杯酢
人参のまびき菜 と 舞茸 の ごまひたし
中抜き大根としめじと菊花のおひたし
マグロとアボカドの重ね寄せ
マグロとアボカドとエビの重ね寄せ
とろろマグかけ
マダイと湯葉のカプレーゼ風
トマトと焼き野菜の前菜
青葱とオクラのジェノベーゼ
アボカドの梅肉和え と けんちん茶巾包み


# by wnk_sho | 2001-01-01 00:00

野菜 目次


野菜

独活
えび芋
賀茂なす
聖護院大根
大根のまびき菜
人参のまびき菜
プッチーニかぼちゃ
坊ちゃんかぼちゃ
万願寺唐辛子
紫ずきん
高山にんにく


# by wnk_sho | 2001-01-01 00:00 | 料理

捌き方 と 仕込み


さばき方

マダイ を使った 3枚おろし
(ほぼ全ての魚に対応できる3枚おろし)


サバ を使った 3枚おろし
(中型の魚 向きの3枚おろし)


アジ を使った3枚おろし 大名おろし
(小型の魚 向きの3枚おろし)


サンマ を使った 3枚おろし 大名おろし
(細長い魚 向きの3枚おろし)


ホウボウ を使った 3枚おろし
(扁平、三角形の魚 向きの3枚おろし)


ヒラメ を使った 5枚おろし
(平たい魚 向きの5枚おろし)


イシガレイ を使った 5枚おろし
(平たい魚 向きの5枚おろし)


イワシのさばき方 手開き

カワハギのさばき方

タチウオのさばき方

オコゼのさばき方

皮の引き方

皮付き刺身の作り方
(皮を湯引きで柔らかく 皮霜造り)


皮付き刺身の作り方
(皮を焼き切り柔らかく 焼霜造り)


頭の割り方
(兜割り・梨割り)


つぼ抜き
(腹を切らずに内臓、エラを処理する方法)


スルメイカのさばき方

ホタルイカのさばき方

コウイカのさばき方

ホタテ貝のさばき方

サザエのさばき方

白ミル貝のさばき方

本ミル貝のさばき方


仕込み


自家製 干物の作り方
酢締め サバ 編
酢締め コハダ 編
昆布締め
おぼろ昆布締め
鮨海老の仕込み方
幽庵漬け
西京漬け
焼き魚 踊り串の打ち方
自家製 ガリの仕込み方
あん肝
えび粉
きのこ味噌
ふき味噌
自家製ポン酢 スダチ
自家栽培スダチ100%の自家製ポン酢
自家製ポン酢 ダイダイ
たけのこの茹で方
辛子酢味噌
煎り酒
精進だし
彩りと香りの食用菊 茹で方と保存法
季節の香りを楽しむ実山椒 茹で方と保存法


飾り切り

サンマの木の葉造り
キュウリの蛇腹切り
トマトの花
花びらゆり根
菊花かぶら


# by wnk_sho | 2001-01-01 00:00 | 捌き方 と 仕込み