いつか自分の店を持つ為に、日々出会った食材の記録……なんて 笑
by wnk_sho
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ミョウガと野沢菜の炒飯
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マアジの小袖鮨
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煮物
キンメダイの姿煮
メイタガレイの姿煮
メバルの姿煮
ババガレイの姿煮
キンキの姿煮
キンキの筒煮
ヒメダイの潮煮
いもぼう
サバの味噌煮
サンマの有馬煮
マイワシの梅干煮
イナダのあら煮
イシガレイのあら煮
イシガレイの菊花おろし煮
ヒラメのエンガワの煮付け
魚介の洋風墨煮
ブリ大根
カツオの角煮
結びサヨリと菜の花の吉野煮
スケトウダラと厚揚げのはりはり風鍋
マダイの兜煮
キンメダイの兜煮
メダイの兜煮
マグロの兜煮
アマダイの兜潮煮
ちりめん山椒
魚卵の煮付け
ぶりこの煮付け
シジミのつくだ煮
タコと里芋の柔らか煮
イカ の わた煮
ヤリイカのトマト煮
あん肝の旨煮
トコブシの旨煮
チャンバラ貝の旨煮
磯ツブ貝の生姜煮
アサリと大豆の五目煮
えび芋の翁煮
聖護院大根の ふろふき

イサキのアクアパッツァ 洋風煮魚 ver.1
ホウボウのアクアパッツァ 洋風煮魚 ver.1.1
マダイのアクアパッツァ 洋風煮魚 ver.2
マイワシのオイル煮 自家製オイルサーディン


by wnk_sho | 2001-01-01 18:48

焼物
アジの塩焼
究極!サンマの塩焼
タカベの塩焼
カイワリの兜焼
自家製 メヒカリの干物
シシャモの生干し
スルメイカの天日干し
アイナメの木の芽焼
イサキのかま 利休焼
イサキの難波焼き
イナダの照り焼き
ヒラマサの塩焼
ヒラマサのカマ焼
サワラの八朔和え
サワラの味噌幽庵漬け焼
寒サワラの落花生ムニエル
アイナメ の そら豆焼
マトウダイの肝と大根の重ね寄せ
マトウダイの香草焼
シタビラメのムニエル
キンキのはさみ焼き
キンメダイの幽庵漬け焼
キンメダイと高山ニンニクのポワレ
アマダイの西京漬け焼
アマダイの若狭焼
カンパチの西京利休焼
サケと茸味噌の吹き寄せ焼
サケの千草焼
カマスの幽庵漬け焼
カマスの秋の香り包み焼
クロムツの幽庵漬け焼
サンマの串焼き
ハチビキの千草焼 ムニエル風
タチウオの八幡巻 焼仕立
マナガツオの西京漬け焼
マナガツオの味噌幽庵漬け焼
マナガツオの菜の花焼
マナガツオのふき味噌焼
メバルの巻き焼
ハッカクの軍艦焼
マダラの白子 幽庵漬け焼
アンキモの西京漬け焼

コウイカの黄身焼
コウイカの黄身焼 黒仕立て
イカ軟骨とゲソのゴロ焼き
ホタテの貝焼き
ホタテの伝法焼き
サザエ の つぼ焼き
ツブ貝の磯焼き

万願寺唐辛子の素焼
米ナス田楽 赤仕立て
賀茂ナス田楽 白仕立て


by wnk_sho | 2001-01-01 18:44

一品料理
一品
イカの塩辛 白造り
イカの塩辛 黒造り
クルマエビの葛打ちとイカの塩辛
ホタルイカの塩辛
ホタルイカのアボカドまみれ
ホタルイカの沖漬け
ホタルイカの ねぎぬた
マグロアボカド納豆
ごま豆腐
れんこん豆腐
とろろ豆腐
とろろ豆腐のマグロアボカドのせ
かぼちゃ豆腐
かぼちゃ豆腐 revenge♪
ごま豆腐の利休揚げ
がんもどき ひりょうずのおろし餡
ヒラメの皮の煮こごり
マダイの兜煮こごり
あん肝ポン酢
あん肝大根
あんこう どぶ鍋
クルマエビのエビアボカド
甘えびの珍味和え
ボタンエビ の 黄身和え
生しらす の 黄身和え
オニオコゼの皮の肝和え
ホウボウの肝ポン和え
カツオの柴漬けおろし和え
タコおくら
トマトとゲソのイカ墨まみれ
ホタルイカのアボカドまみれ
シーフードミックスのアボカドまみれ
アサリの洋風酒蒸
うどのきんぴら
焼き茄子の煮びたし
たけのこの木の芽和え
オマール海老の爪天
オマール海老鬼殻焼 山椒の香
オマール海老の具足煮
マハタの皮湯引きポン酢


蒸物
アイナメの酒蒸し
タチウオの八幡巻 蒸仕立
カワハギのちり蒸し
イトヨリダイの信州蒸し
ヒラメの けんちん蒸
マハタの中華風酒蒸し
マハタの骨蒸し
マダイ の かぶら蒸し
ウマヅラ真薯
坊ちゃんかぼちゃの茶碗蒸し



揚物
カワハギの竜田揚げ
アイナメの唐揚げ
アイナメの幽庵揚げ 中華風
タチウオのフライ 味噌カツ風
サケのフライ きのこおろしポン酢添え
クマエビの みの揚げ と 精進揚げ
黒メバルの蒸揚げ
サバの竜田揚げ
サバの兜
キスのコロッケ
ワカサギのフライ
スズキのフライ たくあんタルタル添え
イワシの梅巻きフライ
スケトウダラのタルタルチーズフライ
アジとネギの串天ぷら
白子の天ぷら 紅白揚げ
イカ軟骨とゲソの唐揚げ
メイタガレイの唐揚げ
オコゼの唐揚げ
カサゴの唐揚げ
キンキの唐揚げ
イナダの唐揚げ
メヒカリの唐揚げ
マグロとアボカドのおかき揚げ
エリンギのおかき揚げ
トマトの天ぷら


飯物
マグロづけ丼
のどぐろ三味丼
紫ずきんご飯
彩りちらし鮨
アジ棒鮨
ゆばと玉子のちらし寿司
ミョウガと野沢菜の炒飯


椀物
あら汁
焼きカイワリの味噌汁
シジミのすまし汁
イワシのつみれ汁
焼アマダイとウドの清汁仕立
アイナメの葛打ち清汁仕立
焼メバルの若竹汁
キスの天吸
サヨリの天吸
若筍汁


甘味
プッチーニ南瓜の黒ゴマ豆腐
かぼちゃ豆腐 revenge♪


懐石弁当
魴鮄の旬季彩膳


by wnk_sho | 2001-01-01 18:00

刺身
和 刺
カワハギの刺身 肝添え
カワハギ肝ポン酢和え
カワハギの肝と煎り酒ゼリー巻き
ウマヅラハギの刺身
アイナメの焼き霜造り
アユ背越し
アユのあらい
キンキの刺身
カイワリの刺身
イトヨリダイの刺身 皮霜造り
オニオコゼの刺身
ホウボウの刺身
ホウボウ珍味 肝ポン和え
シマアジの刺身
イナダの刺身
ヒラマサの刺身
ヒラメの刺身
ヒラメの肝和え 3種盛り
ヒラメの昆布締め翡翠造り
イシガレイの刺身
カンパチの刺身
ハッカクの刺身
サンマの刺身 木の葉造り
マダイの刺身 皮霜造り
アカムツの姿造り
クロムツの刺身 と 昆布締め
クロムツのおぼろ昆布締め
アマダイの昆布締め
ショッコの姿造り
ハマダイの姿造り
マハタの刺身
マトウダイの刺身
マトウダイの糸造り と あらと肝の煮こごり
イシダイの刺身
サヨリの糸造り
サヨリの昆布締め 辛子酢味噌と
メヒカリの糸造り わさび漬け添え
キンメダイの刺身
タチウオの銀皮造り と 白子ポン酢
ホッケの刺身
ニシンの刺身
ハチビキの刺身
ヒラスズキの刺身
サワラの刺身
サワラの幽庵漬炙り
タカベの刺身
ヒメダイの刺身
ヒメダイのスダチ締めアボカド市松巻
メダイの刺身
メダイの幽庵漬炙り
トビウオのたたき
キスの昆布締め 黄金造り
キスの昆布締め 焼霜造り
マサバの酢〆 しめ鯖
炙りしめ鯖の茸おろし
〆マイワシの焼き霜造り
コハダの酢〆
コハダのスダチ〆
コハダのライム〆
ハタハタの酢〆
イサキの刺身 焼霜造り
関イサキの三種盛り
アジ刺しづくし
アジの なめろう
シシャモの昆布締め
シシャモの昆布締め 焼霜造り
炙りカマスポン酢
新イカの刺身
ケンサキイカの刺身
スルメイカの鳴門巻き
新イカの刺身
コウイカの鹿の子づくり
とびっ子の醤油漬け
ハタしゃぶ
アカザエビの刺身
サザエの刺身
ホタテ貝の刺身 レモン挟み
タイラ貝の刺身 レモン挟み
ツブ貝の刺身
白ミル貝の刺身
白ミル貝の刺身 煎り酒ゼリー和え
本ミル貝の刺身
赤貝の刺身
石垣貝の刺身


洋風刺
ニシンのマリネ
焼き野菜とイトヨリダイのマリネ
ヒラスズキとオレンジのカルパッチョ
メダイと八朔のカルパッチョ




by wnk_sho | 2001-01-01 18:00

皮の引き方
e0192200_22365680.jpg
皮の引き方

アジとかイワシとかサンマとかは~
手で引っ張ればある程度キレイに引けるのですが
それ以上の大きさになると
手で引っ張ったら大変なことになっちゃいます(^^;;
身がみんな皮にくっ付いてしまいます…

ので

今回のやり方で~
キレイに引きましょう♪

マダイにも~
イサキ、アイナメ、ホウボウとかとか
カワハギ、オコゼの薄皮にも
ほとんどの魚で使える方法♪
ぜひ覚えちゃいましょう!

e0192200_22561968.jpg
皮を下にまな板に置き~

e0192200_22565080.jpg
尾の方から刺身包丁を逆さ包丁で皮と身の間ぎりぎりに入れて~

包丁はまな板にぴったりくっつけたまま~

左手で持った皮は
左側に軽く引っ張りながら細かく上下運動

右手の包丁は
ぴったりまな板にくっ付けたまま
ゆっくり右に進みながら上下運動
包丁が浮いてしまうと身を持ってかれちゃいます(><;;

e0192200_23134245.jpg
では、そのままの動きを継続しながら慎重に進んでいきましょう♪
慣れてくると
すっすっす~って
いけちゃいます!
でもでも慣れるまでは慎重に♪

さらに慣れたら

刃を少し立てて銀皮(皮と身の間の層)を残せるように
皮が切れちゃって難しいのですが~
脂が多く美味しいので残したいですね♪

e0192200_23155975.jpg
んで~こんな感じに♪
えっとえっと~
真ん中の白い楕円…

1回包丁浮いちゃいました 笑
だって~
写真を~
撮りながら~
やってたから~

なんて
いいわけ

修業が足りませんね(^^;;

えっとえっと~

あの~


今回も
最後まで読んでくれてありがとうございます♪
そしておつかれさまでしたm(_ _)m

少しでも皆さんのお役に立てたら光栄です☆


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by wnk_sho | 2001-01-01 16:54 | 捌き方 と 仕込み

花saku × 和ノ香






2011年 4月号
真鯛の蕗味噌焼き





2011年 5月号
鰆と八朔の二杯酢





2011年 6月号
真鯵の なめろう と さんが焼き





2011年 8月号
皮剥の肝ポン和え





2011年 9月号
カマスの酢橘両褄焼き





2011年 10月号
秋刀魚の有馬煮




頭の割り方(兜割、梨割)
頭の割り方♪

魚の頭には濃厚な旨みがたくさん(≧▽≦♪

2つに割った方が臭みの原因もしっかり取れるんですよ!

e0192200_11124682.jpg
この作業を~
梨割り とか 兜割り っていいます!
結構力が必要で危ないので~
自信が無かったら魚屋さんにやってもらっちゃいましょう(^^♪

まずは~

e0192200_11131166.jpg
上の前歯の間に包丁の切っ先を差し込み
そのままの角度で切っ先がまな板に付くまで刺します
すべると危ないので、頭の座りが悪かったら、頭の下側を手で押さえてください!
何があっても包丁の刃がある方を押さえないでくださいね!

e0192200_11151168.jpg
切っ先が下に付いたら、切っ先をまな板に付けたまま
今度は包丁の付け根を下に下ろします
てこの原理♪

途中止まってしまったら
e0192200_11242153.jpg
左手で包丁の背を押して両手で切りましょう♪
このとき左手の指は必ず伸ばしておきましょう!
曲げてると~
思わぬ事故につながります…
考えたく無いですね(^^ ;;

e0192200_11261840.jpg
割れました♪

e0192200_11264915.jpg
中に残ったエラを外して流水でキレイキレイしてあげましょう!

血の塊とかも臭みの原因なので~
しっかりお掃除してあげましょうね(≧▽≦♪

今回も
最後まで読んでくれてありがとうございます♪
そしておつかれさまでしたm(_ _)m

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by wnk_sho | 2001-01-01 16:38 | 料理

浜弥鰹節 × 和ノ香

by wnk_sho | 2001-01-01 16:20

昆布締め の 作り方

昆布締めの作り方~♪
e0192200_1615156.jpg

水分が多い魚におすすめ☆

適度に水分が抜け昆布の香りと味が染み込み
贅沢な味に~

ではでは実践♪
↓ ↓ ↓

昆布〆の作り方 実践
by wnk_sho | 2001-01-01 16:08 | 捌き方 と 仕込み

酢締め コハダ 編

酢締めの作り方~♪
e0192200_1235686.jpg
サバよりお手軽なコハダの酢締め

少し醤油味をつけて
そのままいただきましょう!

ではでは実践♪
↓ ↓ ↓

コハダの酢締め 実践
by wnk_sho | 2001-01-01 12:24 | 捌き方 と 仕込み